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もり蕎麦

Amazon.co.jp: 信州戸隠そば 十割そば

今では「もり蕎麦」はのりがのっていない冷たいそばのことを指します。現在では一番オーソドックスなそばです。

ざる蕎麦

Amazon.co.jp: 讃岐 生そば

今では「ざる蕎麦」にのりがのってるそばのことを指します。

最初は「器にざるを使うそば」だったそうですが、 時を経て「もり蕎麦」より「ざる蕎麦」の方が高級志向と捉えられていて、蕎麦の実の中心を使ったり、ツユにも良い素材を使うなどしていたそうです。そのため見分けをつける為にのりを上にちらしたそうです。
ただ、現在では「もり蕎麦」と「ざる蕎麦」のツユや蕎麦は同じものを利用していることが多いです。

せいろ蕎麦

Amazon.co.jp: パール金属 せいろ

「せいろそば」も違いは「器」。昔はそばをせいろで蒸して食べいたそう。そのまませいろに盛られた状態出せれたことから「せいろそば」と呼ばれたそうです。
現在では、茹でて食べるのが普通ですが、豪華な見た目からせいろで出すお店もあります。

更科そば

Amazon.co.jp: 『そば源本店』

「更科そば」はそばの実を石臼で挽いた際に、一番最初に出てくるそばの実の中心部分の白いそば粉(一番粉)で打ったそばのことです。色のついた甘皮が混ざらないため、白く、高級感が特徴。

そばの実の外側より中心部分の方が柔らかいため、まず、真ん中が挽かれます。
その為、更科そばは柔らかくのどごしの良いそばになります。ただ、蕎麦らしい香りは強くはないですが、ほのかな甘みがあります。

田舎そば

Amazon.co.jp: 幻の奈川 極太田舎そば

「田舎そば」は「更科そば」と対比にあるそばです。 「更科そば」は、そばの実を挽いたときにいちばん最初に出てくる「一番粉」で作りますが、「田舎そば」は、一番粉から三番粉、または四番粉まで挽き込んだ「挽きぐるみ」と呼ばれるそば粉を使用したそばです。

甘皮まで入っているので黒い色の蕎麦になります。「田舎そば」はそばの風味と香りに優れています。食感は固めなそばで、野性的な印象を持ちます。「更科そば」はのどごし「田舎そば」は食べるそばと言えそうです。

板そば

「板そば」も違いは「器」。山形県の内陸部で食べられている、昔は長い板や木箱にそばを盛り付け食べていたの事。
山形県では古くから蕎麦を振る舞う「蕎麦振る舞い」という風習があっりその風習から板そばが派生していった模様。
板そばの肝要は容器であって、蕎麦の太さは細いものから極太のものまでさまざまである。

へぎそば

Amazon.co.jp: わたや へぎそば

「へぎそば」は新潟県の魚沼地方発祥の蕎麦。つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦を「ヘギ」といわれる器に盛り付けた蕎麦。
「へぎ」は木でできた器の事をさしています。「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」となまっていき「へぎ」となったそう。
海藻が練りこまれているので、緑が買っています。コシも強く、ツルツルとしたのどごしが最大の特徴です。